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Maridaje de sushi tradicional con vinos de California

Maridaje de sushi tradicional con vinos de California



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Durante 30 años, Kiminari Togawa ha estado haciendo sushi en su restaurante de Tokio, Sushi Karaku, a la antigua, utilizando un proceso tradicional llamado edomae. Pero cuando se trata de elegir algo para beber con su sushi, evita las bebidas tradicionales y en su lugar elige vinos de todo el mundo: Togawa está tan entusiasmado con las combinaciones de comida y vino como cualquier sommelier del Soho. De hecho, Togawa en realidad es un sumiller certificado, además de conocedor de la cocina.

Esta primavera, Togawa vino a los Estados Unidos con un pequeño séquito de asistentes para dar una clase magistral sobre maridaje de vino con sushi. Es cierto que era un lugar algo inusual: la bodega Star Lane de Dierberg Vineyard en Happy Canyon, en las estribaciones de las montañas de San Rafael, tierra adentro de la costa del Pacífico de California.

“Edomae tiene unos 400 años”, dijo Togawa a través de un intérprete mientras se preparaba para los maridajes dentro de la impresionante bodega, “y era el estilo del sushi hasta hace unos 50 años. Pocas personas todavía hacen este estilo ".

Lo que sucedió hace unos 50 años fue el advenimiento de la refrigeración y el transporte comercial de alimentos. En Japón, dice Togawa, eso significaba que el pescado que se usaba para hacer sushi ya no tenía que conservarse, el sushi se podía hacer con tipos de pescado menos costosos y las áreas que estaban lejos de las costas oceánicas aún podían disfrutar del sushi debido al pescado. transportados tierra adentro en camiones frigoríficos.

Pero cuando era más joven, Togawa decidió continuar la tradición de hacer sushi al estilo edomae, lo que en parte ha llevado a la popularidad de su restaurante como lugar de visita obligada en el distrito de Ginza de Tokio. Para simplificar el enfoque del chef Togawa, usa la acidez de los alimentos, como la que aparece en el vino, para cocinar suavemente o incluso encurtir pescado fresco de la misma manera que se prepara tradicionalmente el ceviche en América Latina.

Hace unos años, el chef japonés conoció los vinos Dierberg a través de JiaMin Dierberg, quien nació en Shanghai, fue a la universidad en Japón y está casado con Michael Dierberg de la familia de banqueros de St. Louis, propietaria de First Bank y Dierberg. Viñedo. JiaMin Dierberg se desempeña como director de marketing internacional de la bodega y puso las marcas Dierberg (variedades de Borgoña) y Star Lane (variedades de Burdeos) a disposición de Togawa para su restaurante Ginza.

Si los maridajes de vino y sushi salieron bien en Tokio, razonaron los dos, ¿por qué no en el condado de Santa Bárbara?

Con Dierberg como traductor, el chef Togawa pasó por ocho combinaciones diferentes de sushi y vino. Algunas de las conclusiones:

- El chef comenzó agregando cilantro al jurel marinado en vino blanco para que combinara con la hierba de un sauvignon blanc de Star Lane.

- Los sabores a nuez del besugo en escabeche con soja de sésamo se combinan bien con el ligero tostado de un chardonnay Dierberg. “El sésamo con chardonnay es uno de mis maridajes favoritos”, dijo.

- Del mismo modo, la piel a la parrilla de tai (besugo) también se combinó de manera experta con otro chardonnay Dierberg de un viñedo diferente.

- Togawa no tiene miedo de usar vino tinto con sushi. “Creo que el sushi con soya combina bien con el vino tinto”, dice, y combinó un pinot noir de Dierberg con un atún graso espolvoreado con sal de vino.

- Un congrio marinado en mirin, un vino de arroz que es ligeramente dulce y más bajo en alcohol que la mayoría de los vinos de arroz, tenía suficiente peso para combinar con un cabernet sauvignon más antiguo de Star Lane 2011.

Togawa y Dierberg dicen que esperan que el seminario anime a los sommeliers y restauradores a experimentar ofreciendo a sus clientes maridajes de vino con su sushi en lugar de cerveza, vino de arroz o sake.


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