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Guía rápida de woks

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ELEGIR El mejor wok para freír es simple: elija uno hecho de acero al carbono con un fondo plano que se pueda colocar sobre la estufa. Obtendrá un gran sabor y aroma a chamuscado, conocido como wok hei, usando fuego alto y poco aceite.

Comer sano debería ser delicioso.

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CONDIMENTO un nuevo wok es importante para eliminar cualquier sabor metálico y crear un sello: revuelva las cebolletas o cebollas verdes y un poco de aceite en la sartén a fuego alto hasta que se forme una pátina de caoba. (Deseche la comida y el aceite).

ADQUISITIVO este esencial salteado no hará mella en su billetera. El wok de acero al carbono de fondo plano de 14 pulgadas de Wok Shop (arriba) se puede pedir en línea o recoger en su tienda de San Francisco. $ 25, wokshop.com

Ver más:


Una guía para principiantes y n. ° 8217 para un sofrito excelente: comidas rápidas y saludables de un wok

Esta semana te traemos una serie de lecciones y recetas que te muestran cómo sofreír. ¿Por qué? Además de los deliciosos resultados, sofreír también ofrece algo que nuestros lectores solicitan con frecuencia: comidas rápidas, saludables y de temporada. Saltear en un wok le brinda una comida que puede expresar estas cosas de manera hermosa, y también es un método muy adecuado para aquellos de ustedes que cocinan para una o dos personas. Sin embargo, también puede alimentar más: el wok es un implemento de cocina de gran practicidad y comida rápida y deliciosa.

A continuación, echamos un vistazo a lo que hemos cubierto. Desde un delicioso arroz frito hasta el pollo salteado perfecto y una lección sobre cómo sofreír cualquier tipo de verdura, ¡todo lo que necesita para preparar excelentes comidas salteadas está aquí!

Debo admitir que nunca me enamoré del wok. Siempre lo vi como una sartén más grande para llenar mis pequeños armarios de cocina de la ciudad. Incluso parecía vagamente pretencioso. ¿Era realmente tan "auténtico" cocinero que necesitaba esta sartén gigante?

Pero luego visité a Grace Young hace unas semanas y ella nos guió a través de los aspectos esenciales del salteado. ¡Me enganché! Los resultados fueron increíblemente deliciosos, y con mucho menos trabajo y una técnica delicada y minuciosa de lo que esperaba. Era un método que era fácil de aprender rápidamente.

Grace me regaló muy amablemente un nuevo wok de acero al carbono, que sazonamos y preparamos para cocinar. Hace dos noches me inspiré para probar mis nuevas habilidades y preparé el pollo salteado que tenemos aquí para mí y mi esposo. ¡Guau! En 20 minutos pasé de no cenar a un delicioso y magnífico plato de pollo y verduras. Era la comida perfecta para una tarde de principios de verano y me obligaba a estar de pie junto a la estufa durante menos de 5 minutos.

Por lo tanto, tome la palabra de un adicto al wok (ahora convertido): vale la pena conocer esta herramienta y este método de cocina, especialmente si desea aprender a preparar cenas rápidas y saludables entre semana en la mesa.

Algunas notas más:
• Si bien puede sofreír algunos platos en una sartén profunda, vale la pena comprar un wok de acero al carbono. Son muy económicos ($ 20 a $ 25) y versátiles.
• Los woks de acero al carbono deben curarse, pero esto no es difícil (le mostramos cómo) y no es difícil mantenerlos luciendo bien y sintiéndose antiadherentes.
• Estas lecciones tienen muchos pasos y fotos, pero no se deje intimidar. Queríamos mostrarle cada parte del proceso de salteado, ¡pero sepa que todo esto sucede en cuestión de minutos! Memorice y aprenda estas recetas de memoria, y una vez que las aprenda, se las pasarán volando en un instante.


Los mejores woks de un vistazo

  • Wok de fondo redondo al mejor precio:The Wok Shop Wok de acero al carbono con asa lateral de metal, fondo redondo, 14 pulgadas
  • El mejor wok de fondo redondo para derrochar:Craft Wok Pow Wok tradicional de acero al carbono martillado a mano, fondo redondo, 14 pulgadas
  • Wok de fondo plano con la mejor relación calidad-precio:Wok de acero al carbono KYTD, 12,5 pulgadas
  • El mejor wok de fondo plano para derrochar:Sartén para wok de acero al carbono Yosukata, 13,5 pulgadas

Guía de compra de wok de acero al carbono

Cuando busque un buen wok, debe asegurarse de que esté bien equilibrado, sea liviano, de construcción sólida y pueda soportar las altas temperaturas necesarias para freír. Es por eso que recomendamos encarecidamente un wok de acero al carbono para el uso diario.

Se trata de sartenes seguras, eficaces, duraderas y versátiles que se pueden utilizar para mucho más que para freír y preparar platos de inspiración asiática. Vienen en una variedad de tamaños y estilos y algunos vienen con accesorios como tapas para mayor utilidad.

Cuando busque el mejor wok de acero al carbono para sus necesidades, deberá considerar el tamaño de la sartén, el peso y el equilibrio, y cualquier accesorio que desee tener.

El tamaño de la olla que necesita dependerá de la cantidad de comida que planee preparar. Si está cocinando solo para una o dos personas, un wok más pequeño será adecuado. Para familias más numerosas, querrá buscar un wok más grande, de al menos 10 pulgadas de diámetro.

Peso y equilibrio

Quieres una sartén con la que puedas moverte fácilmente, por lo que será más fácil trabajar con una sartén liviana. Pero también quieres una sartén bien equilibrada. Usted no quiere una sartén con un asa tan pesada que la sartén no se quede plana sobre la estufa.

Accesorios

Algunos woks vienen con accesorios como tapas o paletas de arroz. Si esto es importante para usted, querrá buscarlo cuando compre.


5 herramientas esenciales en la cocina coreana

Descubra las herramientas de cocina esenciales que hacen que la cocina coreana sea única.

La cocina coreana se encuentra entre las cocinas más distintivas del planeta, pero cocinar una comida tan única requiere algunos utensilios y aparatos de cocina específicos.

Entonces, si estás planeando cocinar comida coreana & # x2014, ya sea que eso signifique probar una receta rápida y & # xA0 fácil de bulgolgi & # xA0 o preparar el plato perfecto de & # xA0bibimbap & # x2014, hay algunas herramientas básicas que querrás tener a mano para ayudarte a dominar cualquier comida. .

Aquí hay cinco artículos que encontrará en la mayoría de las cocinas coreanas, además de consejos e ideas sobre cómo usarlos.

Olla arrocera y espátula

El arroz ha sido un alimento básico de la dieta coreana durante siglos. El grano pequeño es una base excelente para una variedad de diferentes tipos de comidas y sabores, al tiempo que proporciona al cuerpo carbohidratos de relleno.

Es posible que desee una olla arrocera para preparar su arroz de manera adecuada y sencilla. Esta máquina te permitirá cocinar la cantidad que quieras en un momento dado. Puede usar una espátula para controlar y acorralar fácilmente su arroz, así como maniobrarlo dentro de sus tazones y olla arrocera.

Consejo profesional: Coloque las porciones individuales en bolsas con cierre hermético y congélelas, luego póngalas en el microondas durante un par de minutos para descongelarlas, de modo que no tenga que cocinar el arroz con la misma frecuencia.

Tijeras de cocina

Puede parecer extraño para el público occidental, pero los chefs coreanos usan tijeras de cocina para cortar sus enormes cortes de carne a la barbacoa coreana. Las tijeras también se utilizan para cortar fideos. Aunque los fideos se sirven en porciones manejables del tamaño de un bocado en restaurantes e incluso en algunos supermercados, los fideos en realidad vienen en cantidades masivas y en longitudes fantásticamente grandes. Las tijeras de cocina ayudan a cortar estos fideos al tamaño adecuado y los mantienen manejables en platos y tazones. Las tijeras son muy duraderas y fáciles de usar, a diferencia de los cuchillos demasiado grandes y otros utensilios de cocina occidentales.

Los woks sirven para una variedad de necesidades. En primer lugar, los woks se utilizan para mezclar verduras de una manera que es más fácil de manejar y ayuda a retener los sabores de las verduras y las carnes que se mezclan. Los woks son más profundos que las ollas y sartenes comunes, lo que permite que los jugos del plato se junten y se mezclen para crear una delicia culinaria única y deliciosa. Bulgolgi, japchae y otros platos coreanos icónicos se cocinan con un wok. La comida cocida se mueve naturalmente a los lados del wok mientras que la comida cruda permanece en el fondo, donde se encuentra con el calor.

Esteras para enrollar

Para hacer kimbap, una esterilla con ruedas es esencial. La preparación del kimbap es similar a la de un rollo de sushi tradicional. Los tapetes rodantes pueden parecer un elemento que podría omitir, pero son cruciales para cocinar coreano como un profesional. También son económicos y hacen que enrollar el kimbap en un buen rollo ajustado sea considerablemente más fácil.

Cuenco de piedra

Los cuencos de piedra son solo eso & # x2014 cuencos de piedra. Llamado & # xA0Dolsots, estos tazones se utilizan ampliamente en la cocina coreana debido a su durabilidad y capacidad para retener el calor sin problemas ni daños. La textura de los tazones también produce un arroz perfectamente cocido, lo que ayuda a desarrollar el equilibrio perfecto entre suavidad y una textura casi crujiente.

Algunos de los platos coreanos más delicados y deliciosos, como el bibimbap y el dol sot bi bim bap, usan cuencos de piedra para darle al arroz una consistencia perfecta. Si bien es pesado y, a veces, está inmóvil, es posible que desee invertir en uno o dos cuencos de piedra si se toma en serio la creación de platos coreanos excelentes y auténticos.


Presentar

Lodge Pro-Logic Wok con base plana y asas de lazo, 14 pulgadas, negro

Productos Destacados

arrow_forwardWok de hierro fundido de 14 pulgadas pre-sazonado One Lodge

arrow_forwardAsas grandes y base plana para un manejo más fácil.

arrow_forwardRetención de calor sin igual y calentamiento uniforme

arrow_forwardPre-condimentado con aceite vegetal 100% natural

arrow_forwardÚselo para dorar, saltear, hornear, asar, estofar, freír o asar


Mejor en general: Wok de fondo plano Calphalon Premier con mango auxiliar

No requiere condimentos ni mantenimiento especial

Superficie especialmente texturizada para chamuscar

Acabado antiadherente de triple revestimiento

No compatible con estufas de inducción

El mango auxiliar puede calentarse mucho

La comida se puede atascar en los remaches.

Este ejemplar wok moderno es un puente fantástico para aquellos que intentan dominar las técnicas de cocción con wok, reforzado por la tranquilidad de trabajar con una superficie antiadherente. En esta colección de asociación de élite entre Calphalon y Williams Sonoma, obtienes toda la familiaridad, facilidad y calidad de los utensilios de cocina anodizados duros, y algo más. Su interior de triple capa es una mejora significativa de sus otras líneas ya excelentes; es notable por poder soportar el uso de espátulas, batidores y cucharas de metal (pero no cuchillos ni tenedores), lo que generalmente es un no-no para los antiadherentes. Además, este wok cuenta con una superficie especialmente texturizada diseñada para dorar, que puede imitar el codiciado wok hei efecto de la comida char-besada. El hecho de que el material de su núcleo sea aluminio de calentamiento rápido también le ayuda a capturar todos los grados críticos.

Otro aspecto técnico y tradicional que hace que este wok sea un ganador es el tamaño relativamente pequeño del fondo plano combinado con el ancho total de 13 pulgadas de diámetro. Esta expansión dramática significa que es menos probable que su comida se quede en el fondo y se queme, ni se amontone y se cocine al vapor, acumulando una humedad que mata el crujiente. Tendrá una gran superficie de cocción en los lados para cocinar los ingredientes sin riesgo de que las verduras se empapen desde el fondo. Pero si su objetivo es vaporizar, más buenas noticias: esta versión viene con una tapa de vidrio templado de perfil bajo, que le permite mirar sin perder calor. Además, un mango largo y ergonómico remachado le permite lanzar esta sartén de 6.5 libras con facilidad si se siente ambicioso acerca del espectáculo.

Material: Aluminio anodizado duro | Capacidad calorífica máxima: 450 grados | Listo para inducción: No

La definición común y poética de wok hei es "aliento del wok", pero eso no te dice mucho. Científicamente, es cuando las altas temperaturas, las moléculas de grasa agitadas y las moléculas de agua en evaporación se combinan en mini combustiones para imbuir el toque de carbón, humo y fuego en la comida. Lo ha visto en acción si alguna vez ha visto la cocina tradicional con wok, el momento claramente identificable como pequeños brotes estallan como besos rápidos y pequeñas celebraciones dentro y alrededor del plato. Lo más importante es que es la diferencia vital y crítica entre salteados sin fuerzas y fritos en wok enérgicamente, una cualidad inconmensurable que agrega una profundidad insustituible y una calidez maravillosa a los platos salteados.


Las mejores recetas de salmón para cenas rápidas y fáciles

La gente se intimida cuando piensa en cocinar pescado. Es delicado, muy fácil de cocinar demasiado (o poco), y corre el riesgo de hacer que toda la cocina huela durante días. Esto sin mencionar el hecho de que es posible que no obtenga el pescado que cree que está comprando debido a un etiquetado incorrecto desenfrenado.

No temas, aficionados a los peces. Algunos mariscos son difíciles de arruinar, y uno de nuestros tipos de pescado favoritos entra en esa categoría: el salmón. El salmón es uno de los peces más tolerantes que existen. De hecho, es casi a prueba de idiotas.

Su carne y piel aceitosas la mantienen húmeda, y su textura carnosa satisfará incluso a los comensales más carnívoros. El salmón obtiene puntos extra por estar lleno de ácidos grasos omega-3, que alivian la inflamación y son buenos para la salud cardiovascular. ¿Escuchan lo que estamos diciendo, todos? ¡Comer esta deliciosa cosa es realmente bueno para ti!

Otra nota: no le tengas miedo a la piel. La piel de salmón crujiente es una de las delicias singulares de este mundo. Es como una patata frita del mar. Cometelo. Es bueno para ti. Solo asegúrate de que no tenga escamas.

¿Todavía no estoy seguro? Permítanos convencerlo con nuestras 32 formas sencillas de cocinar salmón:


Los mejores woks para transformar tu salteado

Probamos una selección de woks en busca del & # 34wok hei & # 34 (wok & # 39s air) definitivo

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Un buen wok puede transformar tu juego de salteados. Todo se debe a un efecto conocido como 'wok hei' (que significa 'aire de wok' o 'aliento de wok'), mediante el cual la sartén alcanza un calor intenso y luego lo transfiere en un instante a los ingredientes cortados en rodajas y cubitos. Compre un buen wok y su 'hei' se asegurará de que pueda quemar rápidamente el exterior de su carne y verduras mientras mantiene el crujido de un medio más firme. En otras palabras, le dará ese característico y delicioso sabor salteado.

Como alguien que cuenta con este método rápido y furioso de cocinar para preparar la mayoría de las comidas a mitad de semana en casa, una actualización de mi vieja sartén, que había perdido hace mucho tiempo su antiadherente, era necesaria desde hace mucho tiempo. Pero, ¿qué elegir: antiadherente estándar, cerámica antiadherente o acero al carbono tradicional? ¿Fondo redondo o fondo plano?

Antiadherente las sartenes necesitarán ser reemplazadas si el revestimiento antiadherente se desgasta, pero son más fáciles de mantener y lavar. Los utensilios de metal pueden rayar el revestimiento y no son del todo resistentes a altas temperaturas: las grasas y aceites calientes también pueden dañar el revestimiento (lo que derrota un poco al objeto).

Mientras tanto, acero al carbono sin recubrimiento es el preferido por los chefs porque genera platos más ahumados y sabrosos, y puede durar toda la vida si se cuida adecuadamente. Es conocido por ser prácticamente indestructible por el calor. ¿El único problema? Bueno, debes cuidarlo adecuadamente, lo que significa sazonar el wok continuamente para que se acumule una pátina natural antiadherente. (He explicado cómo hacerlo al final de este artículo).

Puede usar utensilios de metal con un wok de acero al carbono, no solo madera y silicona, sino que siempre debe estar completamente seco para evitar la oxidación.

En términos de metal, otras opciones incluyen hierro fundido (bastante pesado) o incluso acero inoxidable, pero estos son un poco más de nicho, por lo que me quedé con la cerámica antiadherente estándar, la cerámica antiadherente y el acero al carbono tradicional.

Woks de fondo redondo Se dice que son mejores para hacer circular el calor de manera uniforme para crear wok hei, pero no se equilibran fácilmente en ciertos tipos de placa (inducción, eléctrica). & quotWoks de fondo plano se inventaron para encimeras planas, y si los bordes están bien redondeados, aún se puede obtener una buena circulación del calor '', dice Jeremy Pang, fundador de School of Wok, una escuela de cocina ubicada en Covent Garden de Londres. "Sin embargo, no son geniales si los bordes son muy angulares; las cosas se adhieren a los bordes de la base y actúa más como una sartén que como un wok".

Con esto en mente, en mi intento de determinar el mejor, revisé una selección de woks, juzgándolos por su durabilidad, peso, estética, facilidad de uso y mantenimiento, la sensación de los mangos al cocinar y la profundidad del sabor (usted realmente puedo notar la diferencia en este frente).

Esto es lo que aprendí, comenzando con el mejor wok y terminando con una guía para principiantes sobre la sabiduría del wok, que incluye consejos de cocina y consejos de los expertos.


8 mejores woks, según expertos y revisores de cocina

Los woks se remontan a 2.000 años de la dinastía Han en China. La palabra "wok" significa "olla para cocinar" en chino, y las sartenes se utilizan para una variedad de tareas de cocina. Si bien los woks se asocian mejor con la preparación de salteados en los EE. UU., Cualquier alimento que se beneficie de una fuente de calor centralizada y un área de cocción grande y uniforme puede (¡y debe!) Cocinarse en un wok. Eso significa que los woks se pueden usar para estofar, hacer salsas, sopas, freír, cocinar al vapor y más.

Los woks tradicionalmente tienen fondos redondeados y bordes redondeados muy lisos, perfectos para calentar rápida y uniformemente sobre una llama pequeña. Por lo general, tienen mangos largos que permiten agitarlos durante la cocción, lo que a veces elimina la necesidad de revolverlos. Algunos estilos contemporáneos vienen con tapas que ayudan a cocinar al vapor y terminar suavemente los alimentos. Si bien muchos woks son de acero al carbono, también hay woks de hierro fundido, antiadherentes, de aluminio, eléctricos y de acero inoxidable.

Los expertos del Laboratorio de Electrodomésticos de Cocina del Good Housekeeping Institute reunieron los mejores woks basados ​​en las opiniones de los usuarios, nuestras marcas favoritas y nuestra experiencia categórica en herramientas de cocina. Elegimos una variedad variada para atender a todo tipo de chef, desde el cocinero casero novato hasta el profesional. Nuestros woks favoritos son fáciles de limpiar y tienen fondos planos para que puedan usarse en la estufa doméstica promedio. Aquí están nuestras selecciones para los mejores woks:

  • Mejor wok general:Wok Calphalon Signature de 12 pulgadas
  • Wok al mejor precio:Joyce Chen Classic Series Wok antiadherente de 14 pulgadas
  • Wok más versátil: Wok HexClad de 12 pulgadas
  • Mejor wok de acero al carbono: Hecho en acero al carbono azul Wok
  • Mejor Wo no tradicionalk: Anolon Ultimate Pan de 12 pulgadas
  • Mejor wok antiadherente:Wok Scanpan Classic de 12 pulgadas y 12 pulgadas
  • Mejor wok de hierro fundido: Sartén perfecta Staub
  • Mejor wok eléctrico: Wok eléctrico de acero inoxidable Presto

Hecho de aluminio anodizado duro de gran espesor, este El wok antiadherente es duradero, pero aún lo suficientemente fácil de transportar.. Tiene un fondo plano para que no se mueva en su estufa. Nos gustan los bordes extra inclinados y el mango cómodo, que facilitan el lanzamiento de los alimentos. El wok Calphalon se puede utilizar con utensilios de metal y es apto para lavavajillas.

  • El diseño de fondo plano es fácil de usar
  • El aluminio anodizado duro es duradero, apto para lavavajillas y se puede usar con utensilios de metal.

Esta El wok antiadherente está hecho de acero al carbono y tiene un revestimiento antiadherente, lo que significa que se calienta rápidamente y responde bien a los cambios de temperatura., pero no necesita preocuparse por sazonarlo o cuidarlo de una manera particular. El mango de madera está diseñado para mantenerse fresco durante la cocción, mientras que el mango auxiliar facilita el transporte a la mesa.

  • El acero al carbono se calienta rápido
  • No necesita ser sazonado debido al recubrimiento antiadherente.
  • Los mangos de madera se mantienen frescos con el uso

Esta wok es muy versátil gracias al diseño hexagonal grabado con láser patentado. Se puede limpiar como el acero inoxidable sin dejar de ser antiadherente y proporciona un calor de alta resistencia como un wok de acero al carbono. Al probar esta sartén en casa, se calentó mucho rápidamente.

El wok se puede utilizar con utensilios de metal y se puede tirar en el lavavajillas. El acabado antiadherente también aparece en el exterior de la sartén, para agregar estética y ayudar a prevenir las imperfecciones que acompañan al desgaste natural del acero inoxidable. El wok de HexClad es resistente, pero relativamente ligero y fácil de manejar. Ofrece una gran superficie.

Este wok Made In tiene 2 milímetros de grosor, mientras que la mayoría de los wok tienen 1,5 o 1,25 milímetros y 12 pulgadas de diámetro. Está diseñado para el calor más alto y se puede usar en cualquier estufa. ¡También es apto para horno hasta 1200 ° F! Este wok no llega sazonado, por lo que hay que trabajar un poco antes de usarlo.

Si bien este Ultimate Pan de Anolon puede no parecer un wok, puede usarse para todo lo que se usa un wok. Está hecho de aluminio anodizado duro, lo que significa se calienta rápidamente y es más ligero que el acero al carbono y el hierro fundido y mdash mientras sigue siendo duradero. También se puede utilizar con utensilios de metal. Nos encanta la gran superficie que nos recuerda a las sartenes a las que estamos acostumbrados, pero también que podemos moverla fácilmente: el mango es antideslizante y cómodo de sostener.

  • El diseño utilitario se puede utilizar en todas las tareas de la cocina.
  • El aluminio anodizado duro es duradero pero liviano

En pruebas anteriores de utensilios de cocina, encontramos que la calidad antiadherente de Scanpan es muy buena., así que nos sentimos seguros de recomendar este wok antiadherente. Tiene un revestimiento de cerámica-titanio, que evita que los alimentos se peguen, y el titanio lo hace muy resistente y duradero. Nos encanta lo versátil que es Scanpan con su capacidad para dorar, estofar, dorar y desglasar.

El wok está hecho de aluminio fundido a presión, que puede usarse con utensilios de metal y colocarse en el horno hasta 500 ° F. También es apto para lavavajillas con garantía de por vida. El wok que se muestra en la imagen mide 12,5 pulgadas, pero también viene en un tamaño más pequeño de 11 pulgadas.

Aunque Staub técnicamente no llama a esto un wok, sus lados muy inclinados y su capacidad de retención de calor lo hacen ideal para freír, dorar, saltear y asar, dorar y freír. También tiene un magnífico esmalte resistente a las astillas que viene en cinco colores y se puede usar en todas las fuentes de calor, incluidas las parrillas al aire libre y la inducción.

Tiene una tapa de vidrio transparente y también una rejilla de acero inoxidable en forma de media luna que se adhiere a la sartén para que pueda colocar los elementos en ella mientras cocina. Tiene cientos de reseñas en línea con una calificación de 4.8 estrellas, y muchos compradores dicen que lo usan para saltear, calentar sopa, hacer risotto y freír.

Agregue más superficie de cocción a su cocina con este wok eléctrico de acero inoxidable que vive en su encimera en lugar de en su estufa. Se puede calentar a 400 & ordmF, y viene con una espátula para cocinar. La tapa está hecha de vidrio templado y puede soportar altas temperaturas. Puede usar el wok para saltear, hacer sopas, salsas o cualquier cosa que necesite mantenerse caliente para servir.

Antes de cocinar con un wok de acero al carbono o hierro fundido, necesitarás sazonarlo para asegurarse de que la comida no se pegue. A la temporada:

  1. Frote el wok con agua y jabón. la primera vez que lo desembala para eliminar los aceites de la máquina. (Estos aceites ayudan a prevenir la oxidación durante el transporte).
  2. Calentar el wok a fuego alto durante 10 minutos. Durante este tiempo, el color puede cambiar, ¡pero esto es normal!
  3. Una vez que todo el wok esté muy caliente, use un papel seco o una toalla de mano para frotarlo con un aceite de alto punto de humo, como el aceite de canola o vegetal.
  4. Limpia cualquier residuo adicional y deje que el wok se siga calentando durante cinco minutos. Durante este tiempo, es probable que cambie más de color, pero nuevamente, esto es normal.
  5. Deja que el wok sazonado enfriar completamente.

y toro acero al carbono es el material más tradicional utilizado para la elaboración de woks. Se calienta rápida y uniformemente, y si se limpia y trata adecuadamente, se vuelve antiadherente con el tiempo. Los woks de acero al carbono no son tan populares como lo fueron antes, ya que requieren curación antes de su uso. Cuidado con el lavado: no se pueden usar con jabón ni tirar en el lavavajillas. El acero al carbono también le da un poco de sabor a la comida, lo que a algunas personas les resulta desagradable, aunque otros dicen que esto significa que está debidamente sazonado.

&ToroHierro fundido requiere un poco más de tiempo para calentarse, pero retiene muy bien el calor. Al igual que un wok de acero al carbono, un wok de hierro fundido también debe estar curado antes del primer uso para ayudar a evitar que se pegue, aunque algunos se venden pre-sazonados. Como un wok de acero al carbono, también se volverá antiadherente con el tiempo si se trata adecuadamente. El hierro fundido tiende a ser pesado, lo que puede dificultar el movimiento del wok. En tales casos, se puede usar una espátula wok para remover la comida, tiene un diseño similar a una pala, ideal para mover la comida rápida y fácilmente.

&ToroAcero inoxidable Los woks están ganando más popularidad. Si bien el acero inoxidable tarda algún tiempo en calentarse, tiene una buena distribución uniforme del calor. Los tradicionalistas se oponen a los wok de acero inoxidable porque pueden ser pesados ​​y no responden rápidamente a los cambios de temperatura como lo hacen los wok de acero al carbono. Sin embargo, son duraderos y no necesitan ser curados. Los wok de acero inoxidable a menudo se combinan con otros tipos de metal, como un núcleo de aluminio, que los ayuda a calentarse más rápido. También suelen ser aptas para lavavajillas.

&ToroAntiadherente Los woks son una obviedad para el cocinero de nivel de entrada: no necesitan ser sazonados, y son fáciles de limpiar y mdash simplemente no use un estropajo ni nada abrasivo. Los woks antiadherentes tampoco se pueden calentar demasiado calientes, por lo que es difícil dorar carnes y verduras. Bajo y constante gana la carrera con antiadherente, lo que algunos podrían argumentar que anula el propósito de usar un wok, que se usa tradicionalmente a temperaturas súper altas.


Los woks son recipientes para cocinar que parecen tener este tipo de cualidad enigmática a su alrededor, así que pensé que podría ser útil hacer un repaso rápido de qué tipo de woks hay, cómo mantenerlos, etc.

Hicimos un video para acompañar esto, pero es básicamente una versión abreviada de todo lo aquí en una especie de formato de ensayo de video. Entonces, si le gustan los ensayos en video mal editados con audio basura, ahí está, jajaja.

¿Qué importancia tiene tener una configuración de wok de calidad?

Antes de comenzar a hablar sobre diferentes woks y cosas por el estilo, solo quería abordar lo que siento que es una obsesión absoluta que muchas fuentes en inglés parecen tener con el equipo.

Mira, existe esta corriente subterránea de blogueros y cosas por el estilo que insistirán en que el solo posible Una forma de hacer un buen sofrito es tener un viejo wok de acero al carbono perfectamente sazonado con una especie de quemador de gas de motor a reacción de 30k + BTU. Tomemos, por ejemplo, este artículo sobre woks y este artículo sobre quemadores de SeriousEats. Aparentemente, aprendemos, la mejor manera de sofreír es comprar una parrilla especial para cocinar con bisagras y cargar una parrilla con una pequeña montaña de carbón. ¡Y el cielo no permita que uses un wok antiadherente!

Amo a SeriousEats tanto como a cualquier otro chico, y ya puedo escuchar tus objeciones: ¿quién soy? I contradecir a un chef experimentado como Kenji? Permítame presentar mi caso.

Este es Wantanmein, uno de los mejores canales de cocina china en YouTube (en cantonés pero con subtítulos en inglés). Es una abuela cantonesa de la vieja escuela preparando algunos platos sureños clásicos maravillosos ... y, sinceramente, siempre que haya una superposición, personalmente creo que sus recetas son mejores que las de SeriousEats. Entonces, ¿cuál es su configuración de wok allí? Antiadherente, una estufa eléctrica occidental.

Este es un video del dueño de una tienda en mi mercado local en Shenzhen cocinando. Todos los días, alrededor del mediodía, los trabajadores del mercado sacarán sus placas de calor eléctricas (los quemadores de gas son ilegales en el mercado debido a las reglas de seguridad contra incendios) y prepararán un almuerzo. Estos muchachos son geniales, tienen un montón de conocimientos sobre alimentos; incluso obtuve los conceptos básicos para nuestra receta de panqueques de primavera de una anciana del noreste que tiene una tienda allí. Fíjense, están usando estufas absurdamente débiles y woks antiadherentes de teflón ... y todavía preparan buena comida china. Me encanta deambular por el mercado a la hora del almuerzo, viendo lo que todos están cocinando.

Además, aunque personalmente utilizamos una estufa de gas y una configuración de wok de acero al carbono, cada vez que hacemos un video de receta salimos y usamos un quemador de campamento de 9k BTU. Eso es solo un cabello más poderoso que una estufa de gas de estilo occidental de 7k BTU estándar, y bueno, me gusta pensar que hacemos una comida sabrosa.

Y tiene sentido que no necesites algún tipo de montaje ridículo de la estufa, ¿verdad? ¿Crees que la abuela chino-estadounidense promedio sale a la calle, arranca un encendedor de la chimenea y equilibra precipitadamente su wok sobre él cada vez que fríen?

No se trata de tu equipo, se trata de tu técnica. Alguien con buena técnica y un equipo de mierda hace cada vez mejor comida que alguien con buen equipo y técnica de mierda. El secreto de su plato favorito en su restaurante chino o asiático local no se esconde detrás de su wok. Es como cualquier otra cocina: se trata de los ingredientes adecuados, combinados con habilidad.

Pero te escucho preguntar, ¿qué pasa con wok hei? El "aliento del wok" traducido poéticamente (saludos a Grace Young por esa hermosa traducción, como un aparte) debe requieren la configuración correcta, ¿no?

Wok hei es una cosa, aunque si quisieras una traducción menos romántica, quizás podrías optar por "la reacción de maillard" en su lugar: es un concepto en la cocina cantonesa en el que usarás menos aceite y una llama grande para darle un poco de dorado al ingrediente. . Si tradujera "wok hei" al mandarín y fuera a otros lugares de China, ¡es posible que muchas personas ni siquiera hayan oído hablar del término! Un ejemplo de un plato en el que el wok hei sería muy importante podría ser ganchao niuhe ("Diversión hor de carne de res frita en seco"): fuera de platos específicos en los que necesitar wok hei, una estufa occidental no debería presentar ningún problema (invencible) para usted.

Tipo de woks

Dicho todo esto, creemos que algunos woks son mejores de usar que otros. Nosotros, como casi todos los demás, preferimos mucho el acero al carbono. Si solo desea una recomendación de wok y no tiene ganas de leer el resto de esta novela, lo que le sugerimos es: (1) acero al carbono (2) 14 pulgadas (3) fondo redondo, según sus preferencias (4) con asa, según tus preferencias.

Woks de acero al carbono (熟 铁锅). Hay una razón por la que los woks de acero al carbono son los más populares: son livianos, se calientan y enfrían rápidamente y, con una buena temporada, se vuelven razonablemente antiadherentes.

Woks de hierro forjado (生 铁锅). Estos son probablemente los segundos woks más comunes en China, pero por lo que puedo decir, los woks de hierro forjado parecen ser bastante difíciles de conseguir en Occidente. Para aumentar la confusión, parece que a veces se traducen de manera descuidada como "hierro fundido". Funcionan de manera muy similar al acero al carbono y son otra opción sólida: así es como se ven los woks de hierro forjado si tiene curiosidad.

Woks de hierro fundido (铸铁 锅). Súper poco común en China, pero parece ser una opción en Occidente. Personalmente, nunca he cocinado con un wok de hierro fundido, pero tenemos otros tipos de utensilios de cocina de hierro fundido y no creo que sea la mejor opción. Una sartén de hierro fundido sazonado te dará el mismo tipo de superficie antiadherente que un acero al carbono ... pero si tienes una que sea lo suficientemente grande para un salteado grande, será una puta olla pesada. Además, el hierro fundido tarda un poco más en calentarse y enfriarse. Entonces, si bien podría usar hierro fundido si ya tiene uno, le haría la vida un poco difícil.

Woks antiadherentes (不粘锅). Entonces, para ser justos con la legión de blogueros y similares que insisten en no usar nunca un wok antiadherente, estoy de acuerdo en que estarían lejos de ser mi primera opción. Aún puede hacer un salteado sólido con un wok antiadherente, pero (1) debe tener mucho cuidado con el teflón a fuego alto y (2) no son buenos para freír. La ventaja del antiadherente es que es muy fácil comenzar con ellos: si quieres probar la comida china y aún no tienes un wok, puedes usar una sartén antiadherente grande en un apuro. Es con lo que personalmente uso para cocinar cuando estoy en la cocina de mis padres en los EE. UU. (No tienen un wok).

Woks de acero inoxidable. Este es probablemente el único tipo de wok que sin lugar a dudas no recomendar. I honestly wasn’t even sure what stainless steel woks were for – someone on YT was saying that they’re used specifically for braises, which makes sense to me. For every day stir-frying, a stick surface is like precisely the opposite of what you want – avoid, unless you want a wok specifically to handle your braises.

Copper woks (铜锅). These seem to be a bit more common in Southeast Asia, though IIRC you can also find them in the Yunnan province of China. I don’t know too much about them so I don’t wanna definitively say ‘don’t use one’, but from what I can tell they’re finicky as all hell. They heat up super fast so you don’t wanna pre-heat it else it might damage the wok, you have to be careful to make sure flames don’t enter the wok, you can’t deep fry with them, they rust easily, and apparently there might be some health concerns to boot. I’d avoid them, but someone more educated than me on the topic of copper cookware is free to correct any misunderstandings I might have.

So besides material, you got a lot of choices on size. IMO, the sweet spot for woks is somewhere around 14-16 inches – big enough that you won’t crowd your wok when stir-frying, small enough that’ll fit on a home stove. Smaller than that can work, but can be a bit annoying as you sometimes would need to work in batches.

Flat bottomed or round bottomed?

So we personally use a round bottomed wok, as round bottomed woks have the advantage of having different sorts of ‘heat zones’. The very bottom of the wok gets quite a bit hotter than the sides, so it can be a bit more flexible when you’re cooking. Plus, round bottomed woks use less oil when deep frying.

On the other hand, if you’re used to cooking Western food and are new to Chinese cooking, a flat bottomed wok can be a bit of an easier adjustment – the relatively even heat distribution’ll make the wok feel much more closer to what you’d expect from a western style pan.

Either one is great, although if you’re cooking on electric (bless you, you poor soul…) your hands’ll be tied – you’ll obviously have to opt for flat bottomed.

Honestly, whether you want a handle or not is just plain personal preference. Handles are more common in the north of China, and seem to be more popular in the West. I also prefer handles, as you can pick up the wok and jiggle things around without having to reach for a dish cloth or an oven mitt.

How to Season a Carbon Steel Wok:

So for the unaware, ‘seasoning’ is a process whereby oil’ll burn onto the metal to create a polymerized and plasticized surface. Think of it as sort of the ‘varnish’ of your wok. It basically morphs the carbon steel to something relatively non-stick.

I’m gunna assume that you’re working with a carbon steel wok. When you first take your wok home, it’ll be covered in a sort of industrial grease. First things first, you gotta do a bang up job scrubbing that stuff off. From there, there’s a few different methods for seasoning:

The traditional method. The traditional method requires a chunk of pork fat. What you’ll do is heat your wok over medium heat and start to liberally rub that pork fat over the wok (a pair of chopsticks is helpful here). The advantage pork fat has over oil is that it’ll melt quite slowly, so you don’t need to repeat the process a few times like you would with the oil+paper towel method below. The bottom of the wok’ll begin to change color, and once you’re done just give the wok a solid wash and dry it over a flame. Visual's here if you like (warning: from our crappy video)

The oil+paper towel method. So if you don’t happen to live in a place where you can easily source a big chunk of pork fat, you can do the same thing with oil rubbed into a paper towel. The downside is that you’ll need to go at it a few times. Adam Liaw has a nice video illustrating this method.

The oven method. So while I’ve never done this myself, I’ve heard of people seasoning their woks using an oven. Makes sense to me. This is a guide over on SeriousEats on how to season cast iron using the oven method… I’m sure something like that’d work (tldr oiled pan in 450F oven for 30 minutes, repeat 3-4 times).

Now most tutorials online’ll make ya keep on seasoning the carbon steel wok til it’s almost completely black. If you wanna go all out like that that’s obviously best, but I’m personally not that anal - a simple ten minutes of seasoning should be enough to get started. The rest of the job’ll get done through consistent use.

As an aside, I’ve read that the ideal oil for seasoning’s a food-grade flax seed oil. If you got some on hand that’s awesome, but honestly any oil’ll do the job.

Wok Maintenance:

Maintaining a wok doesn’t have to be a headache. Just like the Cult of Cast Iron, some people’ll give you a laundry list of rules with what you should and should not do with a wok. I mean, listen… it’s a pot, not your first-born child. Carbon steel woks’re cheap, you’re not dealing with like a Le Creuset or something. You got leeway with the thing. That said:

Try not to go too hard on the thing when washing it. Yes, use detergent. But try to stay away from steel wool if you possibly can. A scrub’s fine, a natural loofah’s like this is what most people in China use.

Wash and dry it right after cooking. Basically best practice with any pot anyhow.

Don’t just use a towel to dry it… put the wok on your stove, turn on the flame, and let it dry itself. Woks, like cast iron, have this nasty tendency to rust – drying over a flame’ll completamente get rid of any moisture. It’s also a nice lazy way to dry a pot anyhow.

Try not to use the wok for lengthy braises. I say ‘try’ because sometimes if you’re doing a braise where you stir-fry something luego let it cook, I know having to transfer to another pot’s a bit of a pain. I don’t always follow that rule myself, but transferring it would be best practice.

I want to say atleast for the flat vs round,it depends on what your heat source is.

as you said electric heat sources flat wok.

But if your open burner that can nestle in the gap or stand alone burner round is a go

but a closed burner might benefit from more of a flatish wok with more heat transfer from the burner since your woks are designed to not hold temperature but regen temperature quickly.

Ah I see what you're saying. I forgot that some Western stoves have closed burners - something like this, yeah? Apologies, I'm super used to burners that look more like this. In that case, obviously a flat bottom wokɽ be needed :)

I own a couple of cast iron woks from China. They are nothing like American cast iron. The metal is much lighter than what companies like Lodge put out. Thinner too. Tap it with a spoon and it rings like a bell. Of all of the woks in my kitchen my 14" cast iron is my favorite. Like American/European cast iron it has better heat retention than carbon steel so it keeps a more constant temperature when adding liquids or other ingredients. This is a plus for those of us working with burners that peak at 7k BTU or less. My cast iron woks are no more difficult to maintain than carbon steel. I've never seen a spot of rust. All I do is dry them before putting them away.

You might also mention that the wok isn't a one trick pony. It is an excellent vessel for deep frying, smoking, steaming, braising and more. The wok is a remarkable achievement.

Amazing write up dude. I'm sorry it didn't get much recognition here on Reddit, it's seriously some of the best information of Woks I've seen.

Anyways, I posted this on one of your videos but I have a few questions about wok cooking that I'm still confused about.

Should I really get my wok as hot as I possibly can for stir fry? I have heard of people pre-heating their woks for 20 minutes to prepare for a stir fry but isn't this a bit dangerous? I kind of feel that that kind of extreme heat could reach the oil's flash point and cause a grease fire and possibly even warp the wok. You don't really need to get the wok that hot right? You guys say to get the wok "piping hot" but I'm still a little confused to as too how hot lol.

Also for longyau, why do you shut off the flame when you add the oil to the wok? Initially I was going to go with how I traditionally preheat my skillets for cooking by putting the oil into the cold wok and then heating until the oil smokes but I see you advise against this.

Thank you for your amazing videos and posts. I really want to make stir fry foods well but there's so much misinformation and bad advice on the internet.

Hey, so I replied to your comment over on YT but there's one question you didn't seem to ask over there:

Also for longyau, why do you shut off the flame when you add the oil to the wok?

We talk a little about this in the 'stir fry vs sautee' video, but really what we're doing is adding the oil with the wok off the heat. In kitchens they'll generally just pick up the wok up and off the burner to do the swirl but we think teaching people to shut the stove off (1) communicates the technique better and (2) is also way more convenient for us to film lol

The reason you shouldn't add the oil while the wok's on the heat is two-fold: (1) the oil could very easily start to smoke (won't be hot enough to catch fire or anything but slightly smoking oil = an unpleasant taste) and (2) when stir-frying you don't wanna get the oil hot first, else your initial ingredients would just scorch and burn. This technique is called reguoliangyou ('hot pot, cool oil').

Initially I was going to go with how I traditionally preheat my skillets for cooking by putting the oil into the cold wok and then heating until the oil smokes but I see you advise against this.

Yep, the whole 'oil adding ritual' is the biggest thing to re-learn for stir-fry. Besides that, you're basically just sauteeing at an (on average) slightly higher heat. Side note though, no matter the cuisines you're cooking. it not a good idea to get the oil up to smoke point!

3. Cast iron woks (铸铁锅). Super uncommon in China, but seems to be an option in the West. . but if you got one that’d actually be big enough for a large stir-fry, that’d be one heavy fucking pot.

Traditionally very common in China, and still used. Cheap and effective.

The Chinese cast iron ones are thin. 16"/40cm of wok would be about 1.5kg, about the same as a typical steel wok of the same size.

Yes, a Western cast iron wok is usually 3 to 4 times heavier. Don't lump them together in your list - have separate entries for Chinese cast iron woks and Western cast iron woks - they're very different.

They are somewhat brittle, though. If dropped on a hard floor, they can break.

Excellent traditional carbon steel wok. BUT -- and I emphasize this -- it MUST be properly tempered before use. None of the YouTube videos or comments I have seen understand this process, and you probably will not either. So read on.

This process of preparing the wok is NOT really a "seasoning" -- that implies some sort of cooking process. What is need is very high temperature tempering of the bare steel surface. This is metallurgy, not cooking! It is an ancient process used on steel to "blue" it. It is the same process used on old steel swords and gun barrels, to give them a protective non-rusting black-blue coating. Let me explain the "bluing process" you need to perform on your new wok.

Carbon steel is chemically very reactive. It rusts -- it reacts with oxygen and forms red iron oxide, Fe2O3, when exposed to oxygen, such as the oxygen in H20 water. Rusting, or red iron oxide, will form quickly on naked steel that is not properly prepared. The naked iron is also reactive with food moisture, and food will stick to it. BUT black iron oxide, formed on a steel surface that has been heated to HIGH temperatures, is less reactive, more stable, and adheres extremely well with oils. When well-oiled, the oil incorporates in the black iron oxide surface on the steel this provides a non-reactive coating that protects the steel.

So what you need to do is BLUE the steel -- heat it to a very high temperature, and let the surface steel oxidize to black iron, Fe3O4, also called magnetite. Again this is not cooking. This is metallurgy!!

Let me repeat: If clean carbon steel is heated to above 550 degrees F. it reacts with the oxygen in the air, and the surface steel will oxidize to black iron oxide, Fe3O4. This black surface gives the steel a beautiful black-blue to aqua-blue patina. This blued steel, or black iron oxide surface, adheres quickly to oils. When coated with oil, the oiled blued steel is very rust resistant, it is also a non-stick surface for cooking. And it has been used by blacksmiths (and Chinese cooks) for millennia to treat steel surfaces.

The instructions that come with the wok tell you what to do. Hazlo. But they are brief. Here are the details.

FIRST STEP, you must clean the steel. It comes covered with oils to prevent rusting. You MUST strip all this oil off, to expose the bare steel surface. As instructed, use a scouring pad and go at it with detergent. Plan on working 30 minutes at this. Scrub, and rinse. Scrub and rinse. Take a white paper towel and rub the surface dry. If you are still getting black staining on the paper towel, then scrub some more. You want NAKED steel, without any oil residue on it. If there is oil on it, the oxygen cannot reach the surface when it is heated and oxidize the surface steel to black iron oxide, the beautiful blue magnetite surface you want.

SECOND step is heating to HIGH temperature. The instructions say put the wok on high heat until the steel turns BLUE. Few people understand what that means. It means REALLY heat the steel, really really really heat the steel -- all of it, all of the wok.

This requires a very hot gas flame. Use a 12,000 to 15,000 BTU (or higher) burner to do this. A BBQ is not hot enough, your oven is not hot enough. This is big flame on bare steel hot. Most modern stoves have at least one big high output burner. On my stove, I can take off the top diffuser plate from the big burner and and get a single huge gas jet -- this is what I use both for the bluing and for wok cooking. So get going. You might want to wear some heavy gloves while doing this. This is blacksmith work, not cooking. Keep animals and children away. If you touch that hot steel, it will not just burn you, it will brand you. Over a 15,000 BTU jet flame, it took my about 30 to 45 minutes to totally blue the entire wok.

Turn the heat on high. Put the wok on the hot flame, and wait. And wait. And wait. You must heat the steel to over 550 F. (around 300 C.) before the steel will begin oxidizing properly. First you will see orange yellow steel, then suddenly it will start to look "blue." That blue is the black iron oxide surface forming -- the black iron on top of the silvery steel underneath gives a bluish color. If you have properly cleaned the wok, there will be very little to NO smoke. Smoking indicates you did not properly clean off the oils, which are burning and smoking, and probably contaminating your steel surface. If you are getting lots of smoke, STOP. Go back to step one and get the steel cleaned of oils.

Now watch the blue surface expand. Carefully turn the wok over the hottest portion of the flame, move the wok very slowly so the blue transformation moves all the way to the edge. Slowly, very slowly, move up and down and around over the fire, working outward from the hottest blue edge, from center to top, expanding the blue area. When you are done, the ENTIRE surface of the wok should be beautiful blue steel. This is the the black iron oxide coat to the steel called "bluing." If there are orange or yellow-orange areas on the wok, then you did not fully heat and transform them. Heat them again until they turn blue.

Okay, blacksmith work done. The factory could do this I suppose, but none do. Chinese cooks know how to do it on a hot fire -- and a wok lasts a lifetime, so one only needs to do it once in a life!

STEP THREE. We are following the instructions that came with the wok. I am just explaining. Let the wok cool. If you put oil on that 550 degree F. steel, you will have a kitchen of smoke! When it cools quite a bit, put it back on medium flame. Now oil it, following instructions. This part may cause some smoke. It you are getting lots of smoke, turn the heat down. Use a high-temperature tolerant cooking oil, like Safflower oil, refined Light Olive Oil (NOT regular olive oil), or Peanut oil. Canola oil also works, but I hate the smell of hot Canola oil.

The black iron oxide surface you have created on your "blued" carbon steel wok loves oil. It combines with oil quickly, it hugs and bonds with oil. And when coated with oil, it is a surface that is both non-stick, and non-reactive to rusting. Look at the color! It will be shimmering with an agua-blue hue, not a really black color.

Cool the wok a bit. Turn it over. Look at that beautiful blue-black surface of magnetite you have created by proper tempering. It will be darker and thicker on the outside surface, which got hotter. Coat the outside with a thin coat of oil. Marvel at the pretty color. Coat it with more oil occasionally.

Ahí tienes. Your are now ready to use the wok. It is properly tempered, blued you have created a traditional non-rusting, and non-sticking surface. Traditionally, now start the wok by cooking onions and ginger. This "seasons" the surface. This is the only part of the process properly called "seasoning a wok"!

Attached are a few photos. In the first one, I added a faded blue sink cloth to help show the color. Notice the aqua-blue hue of the metal? This is blued steel color. (I have cooked a few dishes in this pan, so there is some brown oil gunk at the bottom.) At the top of wok, by the handle rivets, you will see an area that is orangish to silver -- well, that is an area I did not get properly blued. It was hard to get that area hot enough. So it goes, the job was less than perfect. But you should not have many areas like this on your perfectly blued steel wok.

The second photo shows the outside surface, and its beautiful blue-black iron oxide surface. This is what you are shooting to obtain in this process.

The third photo shows my stove burner on high flame, with the top diffusion plate remove. This gives a real jet flame, and I use it this way for wok cooking. I used this flame for the bluing process. Is that safe, you ask? Well, so far, both I and the stove are doing well, thank you. But I can offer no further guarantees. I added a photo of the wok on the jet gas flame, with the diffuser plater removed. Believe me, it is perfect for wok cooking.

Addendum: Someone asked me about the handle wrap. I added another photo. The lower metal section of the handle gets very hot while cooking, and it is easy to slide your hand on to it. Ay. I do what our cook in Taiwan did when I was a kid fifty years ago. I wrap it tightly with cotton fabric. Take an old t-shirt, cut a three inch wide and fairly long piece. Wrap the metal very tightly with several wraps of the cotton strip. Then put on a wrap of old-fashion friction tape over that to hold the wrap tight. Tuck the top and bottom ends of the cotton under the wrap. Coat the friction tape with some corn starch or flour to take away its sticky surface. This lasts a long time, and is easy to redo if needed.

How to maintain: Simple. Never use abrasives (like a steel scrub) on the surface doing so will remove the finish. Never use a detergent on the pan doing so will remove the oil finish on the bluing, and detergent may contaminate the oil coating. One can usually clean the surface with very hot water and a kitchen dish brush. It really is a non-stick surface, when properly prepared and used. After washing, dry well and wipe a few drops of cooking oil over the inside and outside. And of course, don't store it in a wet place.